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飲食業とは

今、僕はシンガポールで2件のお店の運営をしています。

1件目は、2018年オープンの鰻屋さん。
2件目は、今年5月オープンのおまかせコースのお店。

初めての海外での仕事が、この鰻屋さんでした。
オープンからお店に立ち、かれこれ3年半です。
飲食業の大先輩からたくさんのことを学んだお店です。

シンガポールでは今、
Omakaseを提供するお店が増えており、顔なじみのシェフと乾杯することが何かステータスのようになっています。
鰻やさんとは違う客層で、ここでは、新入りのシェフから学ぶことばかりです。



飲食店はご存知の通り、
3年で半分が潰れる、
利益率が低い、
スタッフの確保が大変、
朝から晩まで立ち仕事。

あげればキリがないほど、
デメリットが沢山あります。

その一方で、
新規参入が多く、挑戦者が沢山いるのも事実です。



つい先日、マレーシア人のキッチンスタッフから、
もし人生やり直せるなら、何の職業を選ぶ?と爆弾が飛んできました。
そして、また飲食業をやると即答している自分がいました。
このスッタフも、自分のお店を持ちたいと休憩時間も取らずに包丁の練習をしています。


そう。
周りがなんと言おうと、どんな環境であろうと、
この業界は僕にとって最高の舞台だし、1番の職業です。

これから先、飲食業は大変な時代だと思います。
でも、絶対に無くならない職業でもあります。
一体、このシンガポールの地で何ができるのか。
どんな結果をこの業界に残せるのか。


日々学びながら、
新しいことに挑戦し、
楽しい飲食業を作っていけたらと思います。

ミッションは1つ。
”飲食業を楽しもう”


おかげさまで、
たくさんのお客様と最高なスッタフに囲まれています。
目指すはてっぺん。

日々、前進です。


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日本のカレー

時々、無性に食べたくなる、日本のカレー。

日本のカレーって、
きっと色々な定義や人それぞれに見解があると思うのだが、
僕の見解は1つ、給食のカレーと固形ルゥのカレーに尽きる。
いや、それでは2つだ。

給食のカレーはもう、食べることができない思い出の味。
固形ルゥのカレーは大人になっても食べられる、スタンダードな日本のカレーだと思う。

ここ、シンガポールでも、大人気の賄いの1つだ。
僕が使うのは、いつもジャワカレー。
これさえあれば、シンガポール人も、マレーシア人も、タイ人も、
誰でも美味しい日本のカレーができる優れもの。
だって、好きな具材を煮込んでジャワカレーを入れてさらに煮込むだけだ。

簡単にして美味しい。
まさに最強の日本カレーだと思う。

今日は、マレーシア人が作ってくれた。
ランチが思いのほか忙しく、時間がないからジャワカレーにしたらしい。
なるほど、日本で主婦の間に固形ルゥが広まっと時と同じだ。
短時間で美味しくは、世界共通なのかもしれない。

日本のカレーはやっぱり最強だ。

おいしレッドカレーレシピ

一緒に働くタイ人のおばちゃんが、
美味しいレッドカレーを作ってくれました。

全て、ペーストから手作りです。
色々なウェブサイトに、色々なレシピやタイカレーの説明が書かれていますが、
やっぱり現地の人に教わるのが一番いい気がします。

レッドカレーにはドライチリを使うと書かれていることが多いのですが、
おばちゃんはフレッシュの赤唐辛子を使います。

なるほど、
フレッシュの唐辛子の方が香りがいい。
ドライチリを使わない理由が納得です。



和食にも、一応レシピはありますよね。
業界内だと、レシピのことを”割り”と言ったりします。

例えば肉じゃが。
薄口醤油で作っても濃口醤油で作っても、肉じゃがはやっぱり肉じゃがなんです。
作り手の好みによって味も様々。

多分きっと、カレーもそうだと思うんです。
”こうじゃないといけない”とか、”スパイスは難しい”とか、そうゆう事って決してない。

今回のレッドカレーのペーストだって、
横でどんどん切り刻んでいく材料をグラム化していっただけなんです。
でも、どんなお店で食べるレッドカレーよりも美味しいカレーができました。
それを聞きながら笑うおばちゃん、最強のスタッフです。

ちなみに、レッドカレーの具材には鴨肉が、
グリーンカレーの具材には豚バラスライスが一番美味しいそうです。

52353.jpg


レッドカレーペースト
赤唐辛子 100g
レモングラス 50g
ガランガルー 30g
赤玉ねぎ 1つ
カピ 20g
にんにく 1片
バイマックルー 3g
クミン 2g
塩 少量
上記の材料をぺーストにする。
52496.jpg
ここから先は、一般的なレッドカレーの作り方で大丈夫ですよ。

ぜひ、作ってみてくださいね。

Happy Mid Autumn Festival

シンガポールで働いていると、
日本での生活よりもたくさんの国の人たちに会う。

飲食店のスタッフもそう。
シンガポール人、
マレーシア人、
中国人、
インドネシア人、
タイ人、
ベトナム人、、、
1つのお店に、スタッフとしてアジア各国から集合しているのが面白い。

お昼ごんはんお賄いタイムがカレー好きの僕にとっては最高の時間。
最近は、タイ人のおばちゃんからタイカレーやトムヤムクンの作り方を教えてもらってる。


スパイスカレーブームの日本では、
料理をおしゃれにするちょっとした魔法としてもスパイスが重宝される。
ところがどっこい、シンガポールにおけるスパイスは、普通の食材だ。

インスタグラムで、#spicecurryと検索すると、
日本人の投稿が多いのも、それだけスパイスが日本には”馴染みのない”食材だからだと思う。



タイ人に教えてもらうグリーンカレーなんて、
目分量もいいところだ。
さすが、タイの家庭料理だ。


「ちょっとまって、何グラムか量るから」
そう言いながら1つず食材の分量を量って出来たグリーンカレーは、美味しい優しい味がした。



飲食業は自宅勤務もできないし、拘束時間も長いし、この業界を好きではない人からしたら、きつい業界かもしれない。
でも、この業界を好きな人からすると、こんなに楽しい仕事は他にない。
明日も明後日も美味しい鰻を焼きながら、シンガポールのカレーを食べる。
明日も明後日も、こんな楽しい毎日があると思うと、日々元気が湧いてくる。

今日はMoon Cake Festival.
Happy Mid Autumn Festival.

シンガポールで思うこと

シンガポールには、ごくごく普通の食べ物としてのカレーが存在する。
日本のような、お洒落で色とりどりのスパイスカレーなんて見つからない。
スパイス料理や各国のカレーは日本人にとっての”生姜焼き”や”お寿司”くらい馴染んでいる普通の食べ物だから。

インドカレー
タイカレー
マレーシアンカレー
日式カレー、、、、

インドカレーはさらに、
南インドカレー
北インドカレー
ベンガル料理
ムスリム料理
などに分かれていきます。


シンガポール生活では、カレーに困ることがないんです。
アジア各国から様々な人種が集まるシンガポールでは、より現地に近い味のカレーを堪能できます。
もしかしたら、日本で展開するには、本格的すぎて日本人には馴染まないかもしれない。
そんなカレーがたくさんあります。


例えば、タイカレー。
日本で食べるそれとは比較できないくらい、辛い。
目が醒めるような辛さを堪能しつつ、シンガポールという環境に感謝せずにはいられない。
プロフィール

赤羽根 祐司

Author:赤羽根 祐司
◆鰻家一の字 オーナーシェフ
◆シンガポール在住
◆元旅人

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